Comment naît le whisky ? Des amours forcées entre un alcool extrait d’une céréale et le bois de chêne d’une barrique pour notre bonheur et celui des anges.

Le whisky est souvent écossais, de plus en plus japonais mais à l’origine, il était irlandais. Mais les historiens n’en finissent pas de débattre sur ce dernier point. Dans les bars de Dublin, la cause est entendue. Entre les deux peuples celtes, c’est bien celui installé sur la rive Est de la mer d’Irlande qui aurait inventé le whisky que l’on écrit whiskey dans le pays de naissance d’Oscar Wilde. En paraphrasant l’écrivain, pour connaître la qualité et l’origine d’un whisky, il n’est pas nécessaire de boire le tonneau tout entier. Sans compter qu’en matière de spiritueux, seuls les anges en sont capables sans passer de vie à trépas. Chaque année, les espiègles invisibles sirotent 2 % du contenu de la barrique. Il leur faut plus d’un siècle pour venir à bout de l’alcool. Mais l’homme s’est chargé de vider le tonneau avant les anges. Si ceux de Kilbeggan, la plus ancienne distillerie d’Irlande, pouvaient parler, ils nous raconteraient mieux que personne les arcanes des amours forcées entre le whisky et le bois de la barrique. Dans ce couple inventé par l’homme, l’eau de vie se nourrit du bois dans un rapport de domination absolue. Le whisky puise dans les circonvolutions du chêne la substantifique moelle de son parfum et du plaisir qu’il concédera au buveur. C’est l’une des leçons que l’on tire d’une visite derrière les murs en torchis blanc de la distillerie de Kilbeggan. Andrina Fitzgerald n’a pas trente ans et ses yeux pétillent comme l’éclat lustré du cuivre de l’alambic aussi vieux que les poutres de la charpente. La jeune femme est la distillatrice des lieux. Elle gouverne la savante machine qui extrait l’alcool du brouet d’orge, terreau du whisky fabriqué dans cette maison.

A la base, il y a la céréale que l’on fait malter (c’est-à-dire germer artificiellement) pour provoquer la transformation de l’amidon du grain en sucres simples qui sous l’emprise des levures ajoutées, fermenteront en alcool. En termes plus prosaïques, le whisky est le fruit de la distillation d’une bière. A la sortie de l’alambic, le jus limpide coule comme l’eau de source qui murmure le long de la distillerie. Ce whisky en herbe brûle les papilles sans les émoustiller. Il y a la distance entre la terre et la lune entre ce jouvenceau et le whisky 15 ans d’âge siroté sur les pavés de Dublin.

L’alcool flirte avec les 90 °C dans lesquels se noient les acides gras volatils, estafettes des arômes du futur breuvage. Ce n’est qu’après dilution (pour abaisser son taux d’alcool sous la frontière du raisonnable) et élevage dans les barriques de chêne que l’eau de vie s’enflamme et s’illumine. Elle se drape dans les couleurs d’un automne ensoleillé. Le bois qui n’est que le mur de sa prison se révèle être la voix de sa liberté. Au fil des saisons, il lui livre les pierres et les briques de son futur envol. trois ans ? Cinq ans ? Dix ans ? Quinze ans ? Voire davantage ! Plus la peine est longue, plus le cuir du whisky se tannera et libérera des arômes à la suave complexité.

Pour en savoir plus : Kilbeggan Distillery Experience, lower main st, Kilbeggan, co. Westmeath, Irlande

ABERFELDY, L’AGE DE LA MATURITE

Vingt et un ans est l’âge de l’insouciance sauf pour un whisky surtout s’il a vieilli au coeur des monts grampians au sud des Highlands écossais. Dans le village d’Aberfeldy, amarré le long de la rivière Tay, existe une distillerie depuis 1896, l’une des meilleures d’Ecosse. le single malt – ce qui signifie que l’alcool est issu de l’orge de cette seule distillerie (et non un mélange) a séjourné pendant 21 ans dans les fûts de chêne. Il nous récompense avec des goûts de miel de bruyère, une douceur d’orange de Séville, des notes de vanille et des d’épices au long cours.

Aberfeldy, single malt, 21 ans. prix : 85 euros