Dès les premiers rayons de soleil, tout homo-sapiens normalement constitué se précipite dehors pour profiter de son extérieur et mieux y manger. Pourquoi cette attraction paranormale ? La réponse nous échappe mais sachez y succomber, surtout que le barbecue a changé et flirte même avec la gastronomie.

Depuis que l’homme a joué avec des silex, il a grillé de la viande. Ce mode de cuisson permet à la fois de la conserver plus longtemps, tout en lui apportant un goût très apprécié. Le barbecue ou cuisson sur grill est commun à de nombreux pays, du gratar Roumain, au dibi Sénégalais en passant par le Tandoor en Inde, presque chaque civilisation à sa technique de barbecue. Toutefois, le modèle dominant est celui venu des États-Unis. Il y est devenu un art de vivre, l’occasion de retrouver le plaisir de cuisiner, de manger en extérieur, mais surtout de partager avec des amis ou en famille. Plus qu’un repas, c’est un moment convivial qui commence bien avant et se termine bien après l’extinction de la dernière braise. Que vous soyez propriétaire d’un grand jardin, d’une terrasse, d’un petit balcon ou même en intérieur, il est possible de goûter au plaisir d’un bon barbecue. Un type de cuisine qui se développe, mais surtout monte en gamme. Des restaurants étoilés proposent des grillades, parfois découpées devant vous. Il y a une créativité folle dans ce domaine, au point d’imaginer des cuissons en croûte de sel, des plats au wok et ne parlons pas des multiples marinades recherchées qui peuvent sublimer la viande. Des lois d’un barbecue réussi à comment choisir sa viande, en passant par des tests des meilleurs appareils : Apollo Magazine a enquêté pour que vous puissiez griller en toute sérénité.

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LES LOIS DU BARBECUE REUSSI

1 Évitez les allumes barbecue ou pire l’alcool à brûler. Privilégiez le papier journal et le bois de type cagette ou la technique du puits de chaleur.

2 Ne vous limitez pas : Tout est possible avec un barbecue, évitez juste les viandes à bouillir et les coquillages. Et pourquoi ne pas tenter une cuisson en croûte de sel ?

3 Maitrisez vos braises : pensez à la cuisson indirecte (les braises sont réunies dans une moitié de la cuve, les aliments grillent de l’autre côté) pour les aliments les plus fragiles comme le poisson. Pour protéger vos braises, fermez le couvercle du barbecue … ce qui permettra en plus d’accélerer la cuisson.

4 Le cas du poisson : ce dernier doit être cuit avec sa peau et ses écailles, pour protéger la chair.

5 Respectez-vous en privilégiant les chipolatas, merguez et saucisses de votre boucher/charcutier. Celles de supermarché sont souvent trop grasses. Surtout, ne les piquez pas, la graisse qui s’écoule assèche la saucisse et risque de la brûler.

6 Pensez aux légumes, il n’y a pas que les pommes de terre à la braise; A l’aide d’un pinceau, huilez les légumes avant de les griller : simple et délicieux.

7 Évitez la combustion, les graisses brulées dégagent des substances cancérigènes, évitez les écoulements de gras qui peuvent prendre feu et brûler la viande de manière nocive. Un petit spray à eau à vos côtés vous aidera à maitriser ce type d’incident.

8 Nettoyer régulièrement : Après chaque usage, décrassez la grille avec une brosse en métal (évitez les manches en bois) ou laissez la plonger une nuit dans de l’eau chaude et des cristaux de soude.

TOUR DU MONDE CARNIVORE

Spécialistes des viandes du monde, les frères METZGER alimentent les plus grandes tables du monde et le grand public (via une boucherie et des livraisons en province). Franck Metzger nous éclaire sur toutes les nuances de viandes pour que votre barbecue soit un grand moment culinaire.

Y-A-T-IL DES RACES MEILLEURES QUE LES AUTRES ?
Il n’y a pas de races meilleures que les autres. Tout est question de souches, d’alimentation et de soins apportés à la bête. Il y a des savoir-faire différents, qui donnent naissance à des saveurs uniques. La Simmental de Bavière est un animal abattu à 6/7 ans, avec une longue maturation, pour une viande très puissante, très persillée. Le Charolais est plus fin, les bêtes ont de 4 à 5 ans, pour des pièces tendres au goût délicat. Il existe des saveurs médianes, persillées plus délicatement comme la black Angus, ou le Wagyu japonais (Bœuf de Kobe).

QUELLE VIANDE CONSEILLEZ-VOUS POUR LE BARBECUE ?
Celles aux goûts très prononcés, une fois passées au barbecue, peuvent se révéler trop fortes pour certains. Dans ce cas, évitez la Simmental de Bavière et orientez-vous vers de la Black Angus, ou du Charolais. Il ne faut pas hésiter à jouer avec des pièces très épaisses : la côte de bœuf, le cœur d’aloyau. Un bon travers de porc noir de Bigorre avec sa marinade, ça marche très bien, comme les côtes d’agneau premier, avec quelques herbes de Provence. Je conseille aussi des viandes comme le Wagyu, sur une découpe traditionnelle à la française. Par contre, elles rendent beaucoup de gras, une cuisson à la plancha est donc préférable.

COMMENT CUIRE SA VIANDE SANS FAUTE ?
Une bonne viande, pour bien la réussir il faut la saisir à haute température 2 à 3 min, la faire reposer autant de temps et ensuite terminer la cuisson plus doucement entre 10 et 15 min en fonction de l’épaisseur de la pièce. Cela vaut pour la plancha et le barbecue, en n’oubliant pas de sortir la viande du réfrigérateur 2 heures avant. Le choc thermique avec le cœur de viande froide, qui peut ralentir la cuisson, est ainsi évité.

Si vous n’avez pas le temps de vous rendre dans une boucherie d’exception, certaines font de la livraison. Ou, comme les frères Metzger, proposent leur savoir-faire à Monoprix par exemple dans une collection de viande maturée sous vide. N’hésitez pas à jeter un œil sur l’entrecôte épaisse chez Charal, elle aussi sous vide. Très pratique quand il faut improviser et n’oubliez pas de sortir la viande de son emballage bien avant la cuisson.

LA MARINADE, À MANIER AVEC DOIGTÉ
Tout est sujet à marinade, mais les temps diffèrent en fonction des aliments …. Vous compterez 30 minutes pour les légumes blancs, les crevettes, les légumes tendres et les fruits de mer. Les viandes en fines tranches, les filets de poisson, les blancs de poulet baigneront plutôt 2 heures. Il faudra 3 à 4 heures pour les steaks de bœuf, les légumes verts, les tranches de viande avec un os, les côtes de porc et d’agneau… Les grosses pièces de viande comme des entrecôtes épaisses (côtes à l’os et double entrecôte) et les viandes avec des os (travers de porc, épaules d’agneau) demandent à baigner une nuit entière (8h), voire 12 heures. Les chefs recommandent cependant de ne pas abuser des marinades : leur saveur ne doit pas occulter celle de la viande. Pourquoi ne pas expérimenter ponctuellement des épices et saveurs du monde à la place ?

LES BARBECUE EXTERIEURS SUR LE GRILL

LE PLUS CLASSIQUE

Sa carapace en acier de couleur émaillé est une réussite qui apporte du peps à votre jardin. Sur roulette, il se révèle pourtant très stable. Weber met en avant la cuisson sous couvercle afin de profiter d’un goût plus fumé et d’une cuisson plus homogène et il faut admettre que la réalité rejoint le discours. Bien pensé et simple à utiliser, ce barbecue est une référence et les plus pointilleux apprécieront le thermomètre intégré. De plus, il existe de nombreux accessoires pour varier les type de cuisines comme la plancha ou même des pizzas.

Weber Master-Touch GBS 57 cm, 309 euros.

LE PLUS CONVIVIAL

Avec des dimensions de 144 cm de longueur pour 116 de hauteur, ce barbecue à gaz est une belle bête. Il offre une surface de cuisson importante, des grilles séparées pour cuire poisson et viande sans les mélanger et même une zone plancha. Certes il n’a pas le charme de ceux à braise, mais sa simplicité, sa précision et sa capacité à cuire sans générer autant de substances cancérigènes que le charbon sont à noter. Il est doté d’astuces qui évitent aux graisses de brûler et nous pouvons paramétrer très finement les zones de cuisson. Un véritable piano de cuisson pour le jardin, surtout avec son couvercle pour une cuisson plus intense et l’existence d’accessoires, comme un wok par exemple.

CampinGaz 3 Series Classic LD Plus 4, 429 euros.

LE PLUS SOLAIRE

Le Sunbox 250 est un barbecue qui utilise la lumière du soleil pour griller vos aliments ou cuire un bœuf bourguignon dans sa marmite ou des œufs durs par ailleurs. Les lamelles concentrent la chaleur au centre, les surfaces réfléchissantes ne risquent pas de vous brûler. Le résultat est bluffant, mais il faut vraiment un beau temps pour espérer se sustenter. Un outil écologique, ludique mais à l’usage risqué si le temps n’est pas éclatant …

SunBox 250, 249 euros