On finirait par douter, ne plus y croire et surtout désespérer. C’est mal nous connaître. A lire les gazettes culinaires, la cuisine ne serait plus qu’affaire d’assemblage et de juxtaposition de produits. Le mangeur est prié de se pâmer devant une noix de Saint-Jacques encore vivante que le chef (peut-on encore parler de chef ?) aura consenti à agrémenter d’une pincée de fleur de sel et d’épices (plus l’intitulé est exotique mieux c’est!) et glisser quelques lamelles de betteraves crues (la chioggia de préférence). La tablée n’a plus qu’à communier devant l’oeuvre épurée, hymne rousseauiste, de ce chef naturellement bon, artiste de la mandoline dont le premier d’entre eux rayonne sur la planète depuis Copenhague (Vous connaissez René Redzepi, évidemment, le nouveau Paul Bocuse de cette non cuisine). Seulement voilà, à force d’improviser, de ne se fier qu’à son instinct (par paresse ou absence de talent diront les mal pensants), de ne se laisser guider que par le bout du nez d’un produit (fut-il puisé à la meilleur source), de confondre assemblage et cuisine, le chef finit par se prendre les pieds dans ses créations instantanées comme un artiste contemporain jetant une poignée de sable au centre de la salle d’un musée et criant au génie. La bonne nouvelle, c’est que comme toutes les modes celle-ci lassera et passera. Cependant, la cuisine restera comme dans tous ces restaurants que nous avons visités et aimés parce qu’ils sont aux antipodes de ces précieux ridicules.

L’Octopus, Béziers

L’OCTOPUS

A Béziers, dans un décor rassurant, la cuisine de Fabien Lefebvre porte le sceau de la tradition gastronomique (tout sauf passéiste) française. Elle est réfléchie, pensée, travaillée, assise sur une histoire, celle d’un chef et d’un artisan qui s’est, au fil du temps et de son talent, mué en auteur. L’assiette n’en est que l’aboutissement. Le produit est porté au pinacle, non pas par une périlleuse improvisation, mais grâce un échafaudage de saveurs patiemment (et très souvent longuement) réfléchi. Ce jour-là, la Saint-Jacques marinée et le Rouget de roche juste cuisiné dans ses sucs (dont la simplicité des intitulés est inversement proportionnelle au travail de l’auteur et au plaisir procuré au convive) en étaient d’éclatantes illustrations. Alors avant de prendre un billet d’avion pour Copenhague, sautez dans le premier TGV pour Béziers !

12 rue Boieldieu – 34500 Béziers – tél. : +33 (0)4 67 49 90 00

Le Bistrot du Rocher, Saint-Malo

LE BISTROT DU ROCHER

C’est le propre des villes touristiques. Les bonnes tables ne sont pas légion. Saint-Malo n’échappe pas à la règle. Il y a quelques mois, Sylvain, Marie et Ken ont eu la très bonne idée d’allumer le feu du Bistrot du Rocher, une adresse qui se morfondait à l’intérieur des remparts. Comme les trois lurons ont de la joie de vivre à revendre, on entre dans leur auberge un peu comme chez soi. On y goutte des vins sans artifices qui émoustillent le sourire. On y dévore une cuisine de marché que le fringant Sylvain interprète avec une attendrissante sensibilité. Du cousu main et un service décontracté dans ce lieu prometteur de la gastronomie populaire.

19 rue de Toulouse – 35400 Saint-Malo – tél. : +33 (0)2 99 40 82 05

Jean Sulpice, Val Thorens

JEAN SULPICE

En été, quand la neige a fondu, Val Thorens, la station de ski la plus haute d’Europe, est un spectacle lunaire. A cette altitude, les arbres ont pris la poudre d’escampette. Jean Sulpice s’accroche aux cimes. Il faut être fou. Mais quelle douce folie ! Cette nature rebelle que le montagnard apprivoise est le ferment d’une cuisine lumineuse et accessible qui frappe juste sans se perdre dans d’encombrantes arabesques. Jean Sulpice, en premier de cordée, nous entraîne très haut, au propre et au figuré.

73440 Val Thorens – tél. : +33 (0)4 79 40 00 71

Les Climats, Paris

LES CLIMATS

A côté de l’ancienne gare d’Orsay, ce restaurant est un hymne aux vins de Bourgogne. D’où le nom de cette table gouvernée en cuisine par Julien Boscus dont les recettes gastronomiques comblent l’appétit. Ceux qui détestent les crus bourguignons passeront leur chemin. Il n’y a rien d’autre à la carte. Mais quel buveur obscurantiste peut affirmer ne pas aimer la plus belle bibliothèque au monde de Chardonnay et de Pinot noir ? Les climats sont l’appellation officielle en Bourgogne pour désigner un lieu-dit cadastré caractérisé par un type de sol et un microclimat. On en compte plus de 1000. La cave de ce restaurant en contient presque autant.

41 rue de lille – 75007 Paris – tél. : +33 (0) 1 58 62 10 08

Pierre Gagnaire, Tokyo

PIERRE GAGNAIRE TOKYO

Goûter la cuisine de Pierre Gagnaire pour environ 30 euros (4500 Yen), c’est possible… à douze heures d’avion de Paris. Si vous êtes de passage à Tokyo, n’hésitez pas à grimper au sommet de l’hôtel ANA intercontinental où le chef trois étoiles de la rue Balzac a semé son talent. La vue sur les toits de Tokyo est vertigineuse. L’assiette (de l’amuse-bouche à la mignardise) est un festival de précision gastronomique à la française qui, apprécié depuis la capitale japonaise, semble si exotique même pour un gourmand français.

ANA intercontinental 107-0052 Tokyo, minato, Akasaka, 1 chome−12−33 – tél. : +81 3 3505 9505

La cantine de la Cigale, Paris

LA CANTINE DE LA CIGALE

On y va en traînant les pieds, de guerre lasse, après avoir essuyé plusieurs refus dans les cantines alentours faute d’avoir eu la précaution de réserver. On y va nourri par la curiosité et une coupable indulgence tant l’expérience précédente dans une adresse cousine (dans son concept marketing), le Terroir Parisien Bourse du stratosphérique Yannick Alléno fut une scandaleuse déception. Dans ce restaurant, ancré entre Anvers et Pigalle, sur le bruyant boulevard de Clichy, la carte est signée par le chef Christian Etchebest, un béarnais qui connait son terroir comme sa poche. Les portions sont généreuses comme dans le sud-ouest, mises en forme avec style, portées par des produits savoureux. Le contrat est rempli.

124 boulevard de rochechouart – 75008 Paris – tél. : +33 1 55 79 10 10

Pauly Saal, Berlin

RUTZ ET PAULY SAAL

A Berlin, c’est vers l’Auguststraße qu’il faut se diriger pour vivre deux gourmandes expériences. Dans cet ancien quartier de galeries, du temps où Marx et Lénine étaient en odeur de sainteté, les immeubles Art Déco ont été ravalés comme des sous neufs. Les boutiques de luxe et les cafés à la mode bourgeonnent. Depuis une petite dizaine d’années, Markus Muller et son bar à vin Rutz, éclairé par une étoile Michelin, sont l’un des phares des gastronomes de la ville. Pour accompagner une spectaculaire carte des vins, nantie de 1001 références (dont les mémorables rieslings bios de Keller Weingut), Markus Muller bâtit une cuisine élégante, assise sur quelques pépites du terroir allemand dont le frêle exotisme des parfums et des saveurs ne trompe pas le visiteur. Un peu plus loin, le Pauly Saal, une autre étoile Michelin, a éclos il y a quelques mois dans une ancienne école juive de filles. Le mangeur est toisé par les six mètres de hauteur de plafond de l’ancien gymnase éclairé par des inflorescences luminaires de Murano. Dans l’assiette, la cuisine ne gambade pas. Elle est posée avec une grande sagesse. La pièce de boeuf de Poméranie, juteuse et savoureuse, cuite avec justesse, musarde avec une fine purée de chou rave au goût soyeux et persistant. Cette agréable partition est signée par le chef Siegfried Danler.

Rutz, chausseestrasse 8 – 10115 Berlin – tél. : +49 30 24 62 87 60.
Pauly Saal, Auguststraße 11 – 10117 Berlin – tél. : +49 30 33 00 60 70.