Xavier Beaudiment, la cuisine d’un esprit libre

Il n’y a plus aucune raison de bouder Clermont-Ferrand surtout quand on traque le plaisir extatique que peut procurer une bonne table. Sur les hauteurs de la ville, Xavier Beaudiment nous en offre l’occasion.

L’homme de lettres Jean-François Revel, observateur éclairé de son époque et jouisseur au long cours, écrivait dans son « Festin en paroles » qu’il y avait « la cuisine muette et la cuisine bavarde. Celle qui existe dans les assiettes et celles qui n’existe que dans les chroniques gastronomiques ». La cuisine de Xavier Beaudiment appartient sans conteste à la première catégorie. Elle existe et vit loin des projecteurs parisiens. Du coup, elle intéresse moins les chroniqueurs de la mode culinaire. Xavier Beaudiment semble s’en moquer et il a bien raison. Le chef a choisi le théâtre millénaire des volcans endormis d’Auvergne pour laisser libre cours à sa cuisine.

Peu bavard, il réserve l’entière expression de sa sensibilité à celle-ci. Le gourmand est aux anges. Les mots se taisent tant ils sont indigents pour décrire l’intelligence des saveurs, des textures et des couleurs. On reste interdit sauf de plaisir devant le sorbet à l’oseille servi avec une feuille de la même plante, d’ordinaire dévolu à jouer la doublure de l’épinard. Acidité, fraîcheur chlorophyllienne et douceur glacée nous embarquent. La recette d’une apparente simplicité précède un dessert au chocolat (au pluriel) et conclut un voyage dans le terroir auvergnat dans lequel se mêlent des envies d’ailleurs.

Xavier Beaudiment est un créateur espiègle. Dans sa cuisine, l’audace n’est pas un artifice ou l’échappatoire à une panne d’inspiration. Elle sert la cause de produits que l’on croit moins nobles ou détestables comme dans ces chips de pieds de porc ou éclaire des saveurs connues sous un autre jour comme cette nage d’escargot dans un jus parfumé au tilleul. La magie opère car les recettes sont assises sur les bases d’une cuisine française parfaitement maitrisée. Les cuissons, les assaisonnements et les sauces ne sont jamais pris en défaut. On oublie trop souvent qu’avant d’être un créateur inspiré, un cuisinier est d’abord un artisan ayant appris un savoir-faire (chez Alain Dutournier pour Xavier Beaudiment).

Portés au pinacle par la mode, quelques chefs s’exonèrent de ces techniques et lâchent les chevaux d’une improvisation débridée. Cette audace ne frappe pas toujours juste, et c’est normal. Elle nourrit une cuisine bavarde qui plait tant aux chasseurs de tendances et leurs théories de gourmands suiveurs (« followers »). A Clermont-Ferrand, ville qui n’est pas encore à la mode, Xavier Beaudiment travaille sans retenue pour nous offrir tout autre chose. C’est-à-dire ce moment rare, un peu extatique qu’espère l’esthète curieux à chaque fois qu’il s’assoit à une table.

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